La confitería estadounidense libra una discusión de fondo sobre qué dirán las próximas directrices alimentarias del país respecto del azúcar. La asociación que agrupa a los fabricantes de dulces busca que esos lineamientos no incluyan advertencias sobre el azúcar ni sobre los alimentos ultraprocesados, y defiende que los dulces tengan un lugar en una alimentación variada. Para el sector, la ecuación es de supervivencia comercial; para los especialistas en salud pública, es un debate sobre cómo se pondera la evidencia.
Los datos de consumo explican el interés de todos los actores. En la dieta estadounidense, las bebidas azucaradas aportan 24% del azúcar ingerida, los postres y dulces 19%, el café y el té endulzados 11%, los caramelos y otros azúcares 9% y los cereales y barras de desayuno 7%. La confitería propiamente dicha pesa menos que las bebidas, pero queda dentro de un conjunto de categorías que, sumadas, concentran la mayor parte del problema. Por eso las restricciones que se discuten para productos de desayuno y lácteos también influyen en su estrategia.
En esa línea, circulan propuestas de topes concretos: no más de 5 gramos de azúcar añadida por onza equivalente de grano integral en los snacks de cereal y 2,5 gramos por taza equivalente en los lácteos, como el yogur. Son umbrales exigentes que obligarían a reformular recetas extendidas en el mercado.
La respuesta de la industria incluye un componente de cabildeo. Aunque la asociación de confiteros es pequeña frente al gremio de bebidas, su argumento sobre el empleo y la actividad económica tiene peso político. Entre los resultados que se le atribuyen figuran la ausencia de una definición oficial de alimentos ultraprocesados, el mantenimiento de la protección arancelaria al azúcar y la falta de avances legislativos para limitar la publicidad de alimentos y bebidas azucarados.
El respaldo científico a las restricciones es sólido. El consumo elevado de azúcares añadidos se asocia con caries, aumento de peso, diabetes tipo 2, enfermedad cardiovascular e hígado graso. La Organización Mundial de la Salud recomienda que los azúcares libres no superen 10% de la energía diaria y sugiere, de forma condicional, reducirlos a menos de 5%, lo que equivale a unos 25 gramos para un adulto. El consumo medio estadounidense ronda las 17 cucharaditas diarias, muy por encima de ese rango.
El desafío técnico para los fabricantes de dulces es mayor que para otras categorías. En confitería, el azúcar no solo endulza: aporta volumen, textura, brillo, color por caramelización y conservación, al reducir la actividad de agua. Sustituirlo con polioles como el maltitol o el eritritol, con alulosa o con edulcorantes de alta intensidad exige rediseñar la estructura del producto y puede alterar la sensación en boca o provocar molestias digestivas si se excede el consumo de polioles.
Para América Latina, el debate funciona como anticipo. Chile, México, Colombia y otros países ya adoptaron etiquetado frontal de advertencia e impuestos a bebidas azucaradas, y cualquier cambio en las guías estadounidenses influye en las normas de exportadores y multinacionales con operaciones en la región. Las empresas que reformulan con anticipación, reducen porciones y comunican con claridad el contenido de azúcar llegarán mejor posicionadas a un entorno regulatorio que, tarde o temprano, tenderá a endurecerse.
