La tercera edición del Simposio Rica Nata se presenta bajo el lema "Viva Queijo Artesanal Mineiro", una declaración de intenciones sobre el lugar que ocupa el queso de Minas Gerais en la lechería brasileña.
La agenda de la empresa, con sede en Piracema, marca el 20 de noviembre para el tercer encuentro con alumnos y clientes, un espacio que reúne a pequeños y medianos procesadores, técnicos y aficionados en torno a la producción artesanal.
Rica Nata nació como el brazo comercial de un portal técnico del sector para abastecer de ingredientes fraccionados a productores que no compran por tonelada, y con el tiempo sumó cursos presenciales con prácticas en un minilaticinio propio.
Su fundador, técnico en lácteos formado en el Instituto de Laticínios Cândido Tostes, ha capacitado a más de 2.000 personas en cerca de veinte años, y un especialista de la empresa integró este año el jurado del Mundial del Queso Brasil, un indicador del peso técnico que ha ganado el proyecto.
El lema no es casual. Minas Gerais es la cuna del queso artesanal brasileño y reúne regiones de tradición reconocida, entre ellas Serro, Canastra y Serra do Salitre, cuyo modo de elaboración fue declarado patrimonio cultural del país.
El queso Minas artesanal se elabora tradicionalmente con leche cruda, cuajo y el llamado "pingo", el suero fermentado de la elaboración anterior que funciona como fermento natural y transmite a cada región una microbiota láctea propia.
Esa flora autóctona explica diferencias de aroma, sabor y textura entre zonas, el equivalente brasileño del terroir.
La ciencia de la maduración sostiene buena parte del debate, durante el curado, la acidificación, la pérdida de agua y la competencia de las bacterias lácticas crean un ambiente adverso para los microorganismos patógenos, de modo que el tiempo de maduración funciona como una barrera de seguridad.
La regla histórica exigía al menos 60 días para los quesos de leche cruda, y las normas más recientes permiten periodos distintos cuando estudios científicos demuestran la inocuidad del producto, lo que abre espacio para quesos más jóvenes y de mayor rotación comercial.
El marco legal también cambió. El sello de queso artesanal permite que productos elaborados con leche propia y métodos tradicionales se comercialicen entre estados, algo que antes limitaba a muchas queserías al mercado local. Para un pequeño productor, obtener ese reconocimiento implica adecuar instalaciones, documentar procesos y asegurar la trazabilidad de la leche, pero amplía el alcance de ventas y el precio por kilo.
La demanda acompaña. Los quesos con identidad de origen se han convertido en un producto de valor en la gastronomía, el turismo rural y el comercio electrónico, y los concursos nacionales e internacionales funcionan como vitrina que eleva la reputación de regiones enteras.
Una medalla puede cambiar la escala de una pequeña quesería, siempre que el productor sostenga la calidad lote tras lote.
Ahí radica el aporte de espacios como este simposio. Los asistentes suelen buscar respuestas prácticas: cómo estandarizar la acidez y el desuerado, controlar la temperatura de la cámara de maduración, reducir defectos como hinchazón o amargor, formular costos y elegir qué quesos producir según la leche disponible.
La formación técnica reduce el riesgo de fallas que, en un negocio de margen estrecho, pueden borrar la rentabilidad de un mes.
Para la lechería brasileña, con una producción que supera los 36.000 millones de litros al año y un número decreciente de productores, transformar la leche en quesos de origen es una vía para capturar más valor en la propia finca.
El mensaje del simposio es que la tradición mineira, respaldada por técnica y regulación, puede convertirse en una ventaja competitiva sostenida.
